Possiamo dire che il sapore di un buon olio di oliva può variare dal dolce all’amaro-piccante. Ricordiamo sempre che gusto dolce non significa che nell’olio siano presenti degli zuccheri!
Possiamo dire però che il gusto migliore che un olio può avere è quello amaro-piccante, tanto più pronunciato quanto più è ricco di polifenoli, quegli antiossidanti naturali presenti nelle piante che portano tutte le qualità nutritive dell’olio in quanto contrastano i radicali liberi e prevengono le malattie cardiovascolari e i tumori. I polifenoli però sono utili anche all’olio stesso perché lo proteggono dall’ossidazione.
La percentuale di polifenoli nelle olive diminuisce però con l’avanzare della maturazione ecco perché è fondamentale raccogliere le olive nel momento giusto di maturazione per evitare che questi si perdano. Possiamo quindi dire che più un olio ha un sapore amaro, più le olive con cui è prodotto sono raccolte “giovani”.